C’est Thomas, mon directeur artistique qui m’a proposé d’utiliser ce motif. Celui-ci m’a inspiré immédiatement un gâteau en trois textures autour de la pistache de Bronte en édition limitée.

La grande difficulté était de réaliser un gâteau tout à la pistache, en respectant la magnifique qualité de Bronte et en neutralisant le surplus de matière grasse qui caractérise ce fruit. Je l’ai donc équilibré avec une légère crème au citron caviar, qui par son acidité va neutraliser le côté gras de la pistache et en révéler le goût. J’y ai ajouté un biscuit pistache désucré pour créer une amertume, adoucie par une chantilly pistache semi montée et une sphérification liquide.

Je travaille de plus en plus avec des corps liquides dans mes gâteaux car, bien équilibrés, ils ont le pouvoir d’harmoniser les goûts (acidité / gras, amertume / sucre…).